Café décaféiné : comment il est fait, combien de caféine il reste et comment bien le choisir

Le café décaféiné traîne encore une mauvaise réputation : café de fin de soirée, café "pour ceux qui ne veulent pas vraiment de café", tasse plate servie par défaut. Pourtant, le sujet est plus intéressant que ça. Un bon décaféiné peut être agréable, aromatique et utile dans une routine, à condition de comprendre ce qu'il est vraiment.

La première vérité à connaître est simple : décaféiné ne veut pas dire sans caféine. La deuxième est tout aussi importante : si un déca est mauvais, ce n'est pas forcément parce qu'il est décaféiné. Cela peut venir du grain choisi, du procédé, de la torréfaction, de la fraîcheur ou de la préparation.

Voici donc un guide clair pour savoir ce qu'il y a derrière le mot "déca", sans peur inutile et sans promesse magique.

En bref

• Le café décaféiné contient encore un peu de caféine.
• La FDA cite une fourchette typique de 2 à 15 mg de caféine pour une tasse de déca de 8 fl oz, soit environ 237 ml.
• Le décaféinage se fait généralement sur le café vert, avant la torréfaction.
• Les grandes familles de procédés utilisent l'eau, le CO2 ou des solvants comme l'acétate d'éthyle ou le chlorure de méthylène.
• Un bon décaféiné dépend beaucoup de la qualité du café de départ et de la fraîcheur de torréfaction.
• Si vous devez éviter strictement la caféine pour raison médicale, le déca doit quand même être compté.

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Décaféiné ne veut pas dire zéro caféine

Le mot "décaféiné" peut prêter à confusion. Il donne l'impression que toute la caféine a disparu. En réalité, le procédé retire une très grande partie de la caféine, mais pas forcément chaque molécule.

La FDA rappelle que les cafés et thés décaféinés contiennent moins de caféine que leurs versions classiques, mais qu'ils peuvent encore en contenir. Son exemple pour le café décaféiné est une fourchette de 2 à 15 mg dans une tasse de 8 fl oz, soit environ 237 ml.

À l'échelle d'une journée, c'est beaucoup moins qu'un café classique. Pour la plupart des personnes, cette quantité reste faible. Mais il y a trois cas où cela compte vraiment :

• si vous êtes très sensible à la caféine ;
• si vous buvez plusieurs décas dans la même journée ;
• si un professionnel de santé vous a conseillé d'éviter la caféine de façon stricte.

Dans ces situations, il vaut mieux considérer le décaféiné comme un café très pauvre en caféine, pas comme une boisson totalement neutre.

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Quand retire-t-on la caféine ?

Le décaféinage se fait en général avant la torréfaction, sur des grains encore verts. C'est logique : le grain vert peut être hydraté, travaillé, puis séché avant de passer chez le torréfacteur.

Le principe général est toujours le même :

1. On prépare le café vert pour rendre la caféine plus accessible.
2. On extrait la caféine avec un procédé choisi.
3. On sèche les grains.
4. On les torréfie ensuite comme un café classique.

Ce passage supplémentaire explique pourquoi le décaféiné peut être plus délicat à réussir. Le grain a déjà subi une transformation avant d'arriver à la torréfaction. Si le café de départ est moyen, si le stockage est mauvais ou si la torréfaction cherche seulement à masquer les défauts, le résultat peut vite devenir plat, amer ou poussiéreux.

Mais l'inverse est vrai aussi : un café de bonne qualité, bien décaféiné puis bien torréfié, peut donner une tasse très correcte, parfois même surprenante.

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Les grands procédés de décaféination

Il existe plusieurs méthodes. Elles ne donnent pas toutes exactement le même résultat, et elles ne racontent pas la même chose au consommateur.

Le procédé à l'eau

Les procédés à l'eau cherchent à retirer la caféine sans solvants organiques ajoutés. Le plus connu est le Swiss Water Process, qui utilise de l'eau, du temps, de la température, un extrait de café vert et des filtres au carbone pour faire migrer puis retenir la caféine.

Ce type de procédé rassure souvent les personnes qui veulent éviter les solvants. Il est aussi très lisible sur un paquet : les torréfacteurs le mentionnent généralement parce que c'est un argument de transparence.

Attention toutefois à ne pas transformer l'étiquette en garantie absolue de goût. Un "Swiss Water" peut être excellent ou banal selon le café de départ, la torréfaction et la préparation.

Le procédé au CO2

Le procédé au CO2 supercritique utilise du dioxyde de carbone sous pression, dans un état particulier où il peut agir comme solvant d'extraction. Il est apprécié parce qu'il permet de cibler la caféine sans utiliser certains solvants chlorés.

Sur un paquet, vous pouvez parfois lire "décaféiné au CO2". C'est plutôt bon signe en matière de clarté : au minimum, le torréfacteur vous dit comment le café a été traité.

Les procédés aux solvants

D'autres méthodes utilisent des solvants comme l'acétate d'éthyle ou le chlorure de méthylène. Le sujet est sensible, surtout pour le chlorure de méthylène, parce que ce composé est controversé dans d'autres contextes d'exposition.

Il faut rester précis. Dans la réglementation américaine, l'eCFR fixe une limite pour les résidus de chlorure de méthylène dans le café décaféiné : 10 parties par million, soit 0,001 %, dans le café torréfié décaféiné et l'extrait soluble décaféiné. Cela ne veut pas dire que tous les cafés décaféinés l'utilisent, ni que tous les pays formulent les règles de la même façon.

Si ce point vous préoccupe, le plus simple est de choisir un café dont le procédé est clairement indiqué : Swiss Water, procédé à l'eau, CO2, ou parfois sugarcane / acétate d'éthyle selon les origines et les torréfacteurs.

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Est-ce qu'un déca est forcément moins bon ?

Non. Mais il est plus facile de rater un décaféiné qu'un café classique.

Pendant longtemps, beaucoup de décas étaient faits avec des cafés peu valorisés, torréfiés foncé, puis servis très longtemps après torréfaction. Dans ces conditions, il n'est pas étonnant que la tasse ait semblé fade ou amère.

Le goût dépend surtout de cinq facteurs :

• la qualité du café vert avant décaféination ;
• le procédé utilisé ;
• la fraîcheur après torréfaction ;
• le niveau de torréfaction ;
• la recette d'extraction.

Le décaféinage peut modifier une partie de la structure du grain et rendre certains profils plus doux, moins vifs ou un peu moins éclatants. Mais ce n'est pas forcément un défaut. Pour un café du soir, un espresso doux ou une tasse plus ronde, cela peut même être très agréable.

Le bon réflexe est donc de juger un déca comme un vrai café : origine, fraîcheur, torréfacteur, mouture, recette. Pas comme une catégorie inférieure par défaut.

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Comment choisir un bon café décaféiné

Un paquet de déca intéressant donne souvent plus d'informations qu'un simple logo "décaféiné".

Cherchez d'abord la date de torréfaction. Un café décaféiné vieillit comme les autres cafés, et parfois il pardonne moins les longs mois en rayon. Si le paquet indique seulement une date limite très lointaine, vous avez moins de visibilité.

Regardez ensuite le procédé de décaféination. Ce n'est pas obligatoire pour apprécier la tasse, mais c'est un bon signe de transparence. Les mentions utiles peuvent être :

• Swiss Water ;
• procédé à l'eau ;
• CO2 ;
• sugarcane process ;
• acétate d'éthyle ;
• sans solvant chloré.

Lisez aussi l'origine et le profil annoncé. Un déca peut venir de Colombie, du Brésil, d'Éthiopie ou d'ailleurs, avec des profils très différents. Un café décaféiné n'a pas un goût unique.

Enfin, choisissez selon votre usage :

• pour un espresso doux : cherchez des notes chocolatées, noisette, caramel, fruits secs ;
• pour un filtre du soir : cherchez un profil pas trop foncé, avec de la douceur et une acidité modérée ;
• pour un latte : un déca avec du corps et des notes gourmandes se tient souvent mieux avec le lait.

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Comment le préparer à la maison

Le décaféiné peut demander de petits ajustements. Si votre tasse manque d'intensité, ne concluez pas trop vite que le café est mauvais.

Essayez d'abord :

1. de moudre légèrement plus fin ;
2. d'augmenter un peu la dose de café ;
3. de vérifier que l'eau n'est pas trop froide ;
4. de raccourcir ou allonger l'extraction selon l'amertume ou la faiblesse en tasse ;
5. de consommer le paquet dans les semaines qui suivent l'ouverture.

En espresso, certains décas coulent plus vite que prévu. En filtre, ils peuvent parfois donner une tasse plus douce mais moins explosive. Le but n'est pas de forcer le café à ressembler exactement à une version caféinée, mais de trouver son meilleur équilibre.

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Pour qui le décaféiné est vraiment utile ?

Le déca est intéressant pour les personnes qui aiment le goût et le rituel du café, mais veulent réduire leur exposition à la caféine.

Il peut être utile :

• le soir, si le café classique gêne le sommeil ;
• en deuxième ou troisième tasse de la journée ;
• pour les personnes sensibles aux effets de la caféine ;
• pendant une période où l'on souhaite diminuer progressivement sa consommation ;
• pour garder le plaisir du café sans chercher le coup de fouet.

La FDA cite 400 mg de caféine par jour comme repère généralement non associé à des effets négatifs pour la plupart des adultes, tout en rappelant que la sensibilité varie beaucoup. L'EFSA retient également 400 mg par jour comme repère pour les adultes non enceintes, et 200 mg par jour pour les femmes enceintes ou allaitantes.

Ces repères ne sont pas des objectifs à atteindre. Ils servent surtout à comprendre les ordres de grandeur. Si vous êtes enceinte, allaitante, sous traitement ou concerné par une condition médicale, le plus sérieux reste de demander un avis personnalisé.

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Conclusion

Le café décaféiné mérite mieux que sa vieille réputation. Ce n'est pas un café sans caféine, mais un café dont la caféine a été fortement réduite. Ce n'est pas automatiquement un café fade, mais un café qui demande de la qualité, de la transparence et une bonne préparation.

Pour choisir plus intelligemment, gardez trois questions en tête :

• combien de caféine peut-il rester ?
• par quel procédé a-t-il été décaféiné ?
• est-ce un vrai bon café au départ ?

Si le paquet répond clairement à ces questions, vous avez déjà de meilleures chances de tomber sur un déca intéressant.

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Sources

• FDA, Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much?
• eCFR, 21 CFR 173.255 - Methylene chloride
• EFSA Journal, Scientific Opinion on the safety of caffeine
• Swiss Water, Our Coffee Decaffeination Process
• CDC / NIOSH, Caffeine & Long Work Hours